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大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆百分之20-40。
大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,
豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,五粮粉碎设备订购,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。
小曲
小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,五粮粉碎设备现货供应,添加少量中药材或草,接种曲母,五粮粉碎设备,人工控制培养温度而制成。因为颗粒小,习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂,例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传,小曲中的微生物经过反复的筛选,使小曲得以保持优良的品质。
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翻曲
一次翻曲至关重要,及时放向翻曲是制好曲的关键,翻曲过早,曲坯的高品温会偏低,制成的大曲白色曲多;翻曲过迟,五粮粉碎设备批发,黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多,因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁,这是由于曲坯温度控制不同,引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同。
小结:酒曲的质量决定了酿酒的品质,大家在购买酒曲的时候一定要选择品质过关的,有实力保证的品牌厂家。农村酿酒创业不容易,更加需要选择能够酿出口感好的酒曲,所以,加强自身的酿酒知识普及,才能够保证选购到质量好的酿酒酒曲。
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